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產(chǎn)品應用
 

葡萄酒發(fā)酵過程的控制

來源:  發(fā)布日期:2013-10-08 09:19:31  點擊次數(shù):3326

  在葡萄酒發(fā)酵的過程里,酵母菌把葡萄果汁中的還原糖發(fā)酵成酒精和二氧化碳,這是葡萄酒發(fā)酵的主要過程。

  在成酒精的發(fā)酵過程中,由于酵母菌的作用及其它微生物如醋酸菌、乳酸菌的活動,在葡萄酒中形成其它的副產(chǎn)物,如揮發(fā)酸、高級醇、脂肪酸、酯類等,這類成分是葡萄酒二類香氣的主要構成物。控制葡萄酒的發(fā)酵過程平穩(wěn)地進行,就能保證構成葡萄酒二類香氣的成份在葡萄酒中處于最佳的協(xié)調(diào)和平衡狀態(tài),從而提高葡萄酒的感官質量。

  如果發(fā)酵速度過慢,一些細菌和劣質酵母的活動,可形成具有怪味的副產(chǎn)物,同時提高了葡萄酒中揮發(fā)酸的含量。如果發(fā)酵溫度高,發(fā)酵速度過快,CO2的急劇釋放會帶走大量的果香,因面所形成的發(fā)酵香氣比較粗糙,質量下降。所以有效地控制發(fā)酵過程,是提高葡萄酒產(chǎn)品質量的關鍵工序。

  首先要控制好葡萄酒發(fā)酵的溫度。白葡萄酒的最佳發(fā)酵溫度在14℃-18℃范圍內(nèi),溫度過低,起發(fā)酵困難,加重漿液的氧化;溫度過高,發(fā)酵速度太快,損失部分果香,降低了葡萄酒的感官質量。白葡萄酒的發(fā)酵罐,罐體外面應該有冷卻帶,或者在罐的里面安裝冷擦板,因為在酒精發(fā)酵過程產(chǎn)生熱量,使品溫升高,所以要通過冷卻控制發(fā)酵溫度。

發(fā)酵罐

  紅葡萄酒發(fā)酵最適宜的溫度范圍在26℃-30℃,最低不低于25℃,最高不高于32℃。溫度過低,紅葡萄皮中的丹寧、色素不能充分浸漬到酒里,影響成品酒的顏色和口味。

  發(fā)酵溫度過高,使葡萄的果香遭受損失,影響成品酒香氣。紅葡萄酒的發(fā)酵設備,最好也能有冷卻帶或按冷擦板,這樣能夠有效地控制發(fā)酵品溫。

發(fā)酵設備

  在葡萄酒發(fā)酵的過程中,葡萄汁的比重不斷下降,按時測定發(fā)酵醪液的比重變化,可以掌握發(fā)酵的速度或斷定是否停止發(fā)酵,從而為控制發(fā)酵過程提供依據(jù)。

  當通過重計測葡萄醪液的含糖量接近零時,可以再通過分析滴定,測定葡萄酒的含糖量,當殘?zhí)墙档剑埃玻绁煲韵聲r,意味著葡萄酒的酒精發(fā)酵過程已經(jīng)完成。

結語:通過以上這篇文章的介紹,相信每一位讀者朋友們對葡萄酒發(fā)酵過程的控制都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹,都是非常重要的知識點。

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